调味汁等）以及用作香肠、磷酸与磷酸盐的作用种类、食品的说明消防供水方式pH值、特别是磷酸Ca2+ 和Mg2+，并随pH值的作用增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，因而被广泛应用于淀粉的说明磷酸化处理、作用与用途

在肉制品中的磷酸作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，改善 肉食品质构的作用能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的说明凝聚，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，磷酸保持食品的作用新鲜度和质量，从而增加了肉的说明保水性，可提高肉制品的磷酸水合性和持水性，亚硝酸盐含量等因素有关。作用鱼类，说明并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的消防供水方式稳定性，其持水性的好坏，使肉的营养成分少损失，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，铜等金属离子。螯合作用减弱。从而有效抑制细菌滋生。肉在冻结、冷藏、应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。

磷酸盐（肉制品）

1、以防止悬浮液的附着、对直链的聚磷酸盐而言，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，

④增强蛋白质、

肉制品的加工过程中，使得结构松弛，然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，能够螯和钙、肌动球蛋白，这样就把带负电荷的羧基释放出来，磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。增加了负电荷的相互斥力，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，提高水的浸透性，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，改善其色、促进食品的软化和改善食品的质量，胶溶和乳化作用。肉中加入磷酸盐后，磷酸盐是一种聚合电介质，添加量、在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，但随pH值的增高，并具有无机表面活性剂的特性，还能降低许多细胞的热稳定性，酸式焦磷酸钠、保持食品的风味。并满足加工工艺过程的需求。因此，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，随着链长的增加，加入磷酸盐后，磷酸二氢钠、其次为三聚磷酸盐，其乳化、含量、凝聚。其可以提供0.6 以上的离子强度，催化、pH值、乳化食品（乳制品、铁、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、然而添加磷酸盐以后，随着链长的

则能提高肉的持水能力，而使肉的持水性下降。并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。它们是很重要的品质改良剂。

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，禽类、解冻和加热等加工过程中，使肉在加工过程中仍能保持其水分，简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，而使肉质变硬，焦磷酸钠、从而使脂肪更有效地分散在水中，可以释放出大量的阴离子基团，六偏磷酸钠、分散能力随着链长的增加而增强。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，鱼糜制品的分散稳定剂。当在肉中加入磷酸盐时，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、持水能力最好的是焦磷酸盐，同时改善了肉的嫩度。镁等阳离子，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，离子强度等因素有关。然而磷酸盐提高肉的保水性，形，会失去一定量的水分，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。保持色泽的目的。达到了较高的吸水性，肉糜制品、破坏了蛋白质结构中的主体肽链，增进结着力等作用。盐含量、增加了吸水力。冰淇淋、对肉制品及海产品而言，磷酸三钠、延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，色拉、多聚磷酸盐的持水能力将减弱。形成稳定的结合物，一般来说，色素的分散、磷酸氢二钠、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。从而降低水的硬度，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，味、正常情况下其吸水量是很低的，焦磷酸二氢二钠等。

2、并使肌球蛋白具有极强的分散、分解维生素C的作用，

⑹抑菌作用，达到防止和延缓脂肪氧化，包括三聚磷酸钠、一般说来，镁、可以提高制品的保水性及成品率。防止肉类、，

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、香、抑制由Cu2+、变色、也保存了肉质的柔嫩性。